Hummer

Hummer købes frisk eller frossen.

Køber du frisk hummer, skal den koges før tilberedning.
Frisk hummer kendetegnes på at den har halen trukket op under kroppen.
For at hummeren ikke skal sprælle når den bliver lagt i kogelagen, skal den bedøves først.

Saltvandmetoden:
Læg hummeren i en mættet saltopløsning, den er bedøvet i løbet af ca. 10 minutter, og kan koges eller parteres.

Koldtvandsmetoden:
Læg hummeren i en stor gryde med en rist i bunden, og dæk den med koldt vand.
Sæt gryden over varmen, og opvarm til ca. 50 grader.
Når hummeren træker halen op under sig og ligger stille, er den bedøvet og kan koges.

Kogning af hummer:
Bedøv hummeren.
Læg den i kogende vand tilsat salt og paprika, og kog den i svag varme.
Kogetiden for en hummer på 500 g. er 10 minuter, beregn 2 minutter ekstra pr. 100 g.
Lad hummeren blive i vandet til den er kold. Skal den opbevares, lægger du den på ryggen i et fad, og dækker den med knust is.

Partering af levende hummer:
Hummeren bedøves efter saltvandsmetoden. Skjoldet flækkes med en meget skarp kniv, og halen skæres over i leddene. Kløerne knuses.
Mave, indmad og koral tages ud af skjoldet og kasseres.

Den danske og norske hummer, anses som en meget ekslusiv spise.
Der findes også udmærkede canadisk- og amerikansk opdrættede hummer. De findes typisk frosne i supermarkederne.

Homarus gammarus - Familie: Nephropidae

Fangstperiode
Hummeren fiskes kun i sommermånederne i Danmark, og den er ofte bifangst ved garnfiskeri. Rognhummeren er altid fredet i Limfjorden.

Fangstmetoder

Hummeren har en pudsig måde at vokse på; det sker ved, at den skifter skal. Igennem det første leveår skifter den op til 6 gange, mens ældre hummere kun skifter skal én gang om året. Når en hummer mister kloen, vokser en ny ud igen. Når hummeren koges, skifter den farve fra blåsort til rød.

Kendetegn

Hummere varierer meget i farven. Normalt er de blåsorte, men nogle er grønlige - ja, selv hvidlige arter findes. Hummeren har to store klosakse. Tidligere blev det påstået, at man kunne skelne en europæisk hummer fra en amerikansk (Homarus americanus) på den venstre klosaks, som på den europæiske art var større end den højre. Det har imidlertid vist sig ikke at passe. Under halen sidder halefødderne. Hannens forreste halefødder er stive, og hunnens er bløde. Hummeren betragtes som havets "tournedos" med sit lækre hvide kød. Imidlertid er det bedst at undgå at spise hummeren lige efter den har skiftet skal, da kødet så er noget vandet. Hummer er en meget dyr spise.

Størrelse

Det mindste fangstmål er: I Nordsøen 24 cm i fuld længde, i Skagerrak og Kattegat 22 cm i fuld længde og i Østersøen, -bælterne og Øresund 21 cm i fuld længde, men den kan blive op til 60 cm og i sjældne tilfælde veje 5-6 kg.

Næringsværdi pr 100 g

 Energi  396 kJ
 Protein  19,6 g
 Kulhydrat  0,8 g
 Fedt  1,3 g

Hummeren lever på dybder mellem 2 og 40 meter på klipper eller stenrev. Om sommeren lever den på lavt vand og om -vinteren på større dybder. En hummer vokser relativt langsomt, og væksten er afhængig af vandtemperaturen. Hvis denne -overstiger 22 grader, dør den.

Hummeren indtager kun føde om natten, og den lever af ådsler, bunddyr og i visse tilfælde af egne artsfæller. Hvis vandtemperaturen kommer under 5 grader, indtager den ingen føde.    Danske fangster i 1995: 27 tons.
Kønsmodning

Hummeren er først kønsmoden, når den er 7-8 år gammel. Hannerne skifter skal i juli-august, og hunnerne en måned senere, derefter finder parringen sted. Sæden overføres til en sædlomme hos hunnen, og først et år senere sker æglægningen.