Fakta om bagning
Når man bager, er der en lang række fagudtryk, man bør have styr på.

Dette letter læsningen og forståelsen af opskrifterne, ligesom det øger forudsætningen for et godt resultat.
Fordej
Det er lidt det samme som en surdej – bare baseret på en hvededej –fordej

og så bruges det for udviklingen af aromastoffer til brødet.

Af bagetekniske grunde bruges det ikke som en surdej.

Fordeje består typisk af en anelse bagegær, vand og mel i en

lind konsistens som syrner og hæver til næste dag,

hvor den tilsættes dejen.

Surdej
Et begreb man anvender ved rugbrød, hvor det bageteknisk er en nødvendighed pga.

uønsket enzymatisk aktivitet ved normalt pH. Sænkning af pH kan gøres ved hjælp af en surdej.surdej

Herved opnår man en blanding af rugmel og vand, hvori der spontant er udviklet mælkesyrebakterier

og eddikesyrebakterier i det rigtige forhold (80%/20%) plus en anelse vildgær.

Surdejen vil ligeledes nu indeholde tilstrækkelig med syre (såkaldte syregrader) til at syrne rugbrødet,

uden at det bliver for surt. Som det ses af ovenstående, er der mange ting, der skal passe sammen,

hvorfor denne proces er svær at styre derhjemme.

Til gengæld opnår man en helt speciel smag i rugbrødet hver gang.

I normale opskrifter til surdeje i hjemmet tilsætter man kærnemælk til rugmelet for at udvikle

mælkesyrebakterier. Yderligere tilsættes en anelse bagegær for at sikre gærtypen.

Man kan også bruge ren syre, f.eks. i form af kærnemælk i opskriften, så slipper man for at skulle tænke på surdej.

Alternativt kan man købe en færdig rugbrødsblanding, hvor surdejen er fremstillet under

kontrollerede former og efterfølgende tørret og tilsat i rugbrødsblandingen i en mængde, der passer til mængden

af rugprodukter. I begge tilfælde skal man selvfølgelig tilsætte bagegær.

Æltning
Æltning er vigtigt – især når man bager hvedebrød. Det skyldes, at man i hvedebrød udnytteræltning

det faktum, at proteinstofferne i forbindelse med vand og bearbejdning omdannes til gluten.

Gluten er det netværk, der giver den luftige struktur i brødet i forbindelse med den udviklede

kulsyre fra gæren. Da dannelsen af gluten først begynder efter tilsætning og bearbejdning

(æltning) af dejen, er det selvfølgelig vigtig, at man sørger for at ælte dejen godt inden hviletid.

Generelt er det sådan, at jo bedre mel man har, jo længere tid skal dejen æltes.

Hvor godt melet er afhænger af, hvor højt proteinindholdet er samt kvaliteten af disse proteiner.

Sidstnævnte er noget, der måles vha. en såkaldt sedimentationstest. Skulle man komme til at overælte en dej,

typisk noget der kan ske ved mel af en dårlig kvalitet, vil dejen begynde at blive mere klistret i det og efterbløde på bordet.

Rugbrød skal ikke æltes på samme måde som hvedebrød. Her er der mere tale om, at man skal opnå en ensartet fordeling af ingredienserne.

Hævning
Hævning – også kaldet ligge- og/eller hviletid – er både det tidsrum som brødet ligger i –

inden det formes til f.eks. franskbrød – og den tid som det efterfølgende ligger/hviler –hævning

også kaldet efterhævning. I disse tidsrum sker der det, at gæren omdanner sukker til kulsyre,

alkohol og aromastoffer. Alkoholen er i denne forbindelse ikke en vigtig ting. Det er derimod kulsyren –

som jo er en luftart der får brødet til at hæve – samt aromastofferne, der giver brødet smag.

Derfor er det vigtig, at brødet får en lang hævetid; specielt ved koldhævning o.l.,

hvor man udnytter det faktum, at der dannes aromastoffer under hævetiden.

Afhængig af hvilken brødtype man fremstiller, kan hævetiden variere i længde.

Skorpe
Den rigtige skorpe til det rigtige brød. Afhængig af brødtype ønsker man jo en blød lækker skorpe,skorpe

en kraftig rustik skorpe o.l. Generelt kan man sige, at tilsætning af mælk i stedet for vand giver

en blødere og lidt mørkere skorpe.