Tips til bagning af Rugbrød

Homecooking.dk har modtaget en del tips & Tricks vedrørende bagning af rugbrød.rugbrød logo

Som alle ved så kan bagning af rugbrød godt være lidt af en prøvelse og derfor bad vi sidste år vore besøgende om råd, rigtig mange har igennem årene samlet råd og vejledning via nettet samt i diverse bøger, en del af disse tips og tricks har de så sendt ind til Homecooking.dk så vi kunne dele dem med jer, vi takker mange gange for at i ville dele med andre.

Homecooking.dk tager intet ansvar for det indsendte og anvendelse af nedenstående er på eget ansvar.

Homecooking.dk har (for at tjekke troværdigheden af indsendte materiale)fundet mange af de indsendte råd andre steder på nettet, derfor tyder det på at indsenderne ligeså har fundet disse råd nyttige 

 

Pas på med væden

En af de klassiske fejl er, når man udbløder rugkerner. Det er svært at forudsige, hvor meget væde kernerne optager, og hvis man hælder for meget ved, kan man ikke komme af med det ved bagningen. Det gør brødet klægt, brug derfor knækkede rugkerner, da de ikke skal blødes op i forvejen og derfor er noget lettere at have med at gøre.

Lad rugbrødet hvile

Det kan være fristende at skære en skive af dit nybagte rugbrød, når det kommer ud af ovnen. Men rugbrød bliver bedst, hvis det får lov at hvile, tag derfor det færdigbagte rugbrød ud af formen og lad det derefter stå natten over i den slukkede ovn. På den måde får brødet lov at falde til ro, samtidig med at det får en sprød skorpe.

Der er forskel på ovne

Rugbrød er meget levende i forhold til andet bagværk, så derfor skal du holde øje med det, når du bager det. Ovnes varmeevne og -fordeling er forskellig, så det kan godt træffe, at et rugbrød skal bage længere eller kortere tid i en ovn end i en anden.

Lidt hvedemel gør det lettere

Jo mere hvedemel, du putter i dit rugbrød, jo lettere er det at arbejde med. 

Et lille trick er at spæde din surdej op med en lille smule hvedemel, dagen før du skal bage. Sukkerstofferne i melet hjælper gæren i gang, så den er frisk og klar til bagning.

RUGBRØDET HYGGER SIG FOR LÆNGE

Du synes ikke helt rugbrødet er hævet nok, giver det lige en halv time mere på langs? Rugbrød skal ikke hæve op i hele formen, men fylde cirka 70 procent af formen (40 procent når dejen bliver lagt i). Lader du brødet hæve for længe kan det blive klæg i midten eller du opnår den klassiske løftede skorpe – hvor du lige kan tage toppen af rugbrødet, du ved. Dette sker på grund af at porrerne i glutenetværket når over spændingspunktet, de brister og kan derfor ikke holde på luften i dejen – rugbrødet  falder sammen.

SURDEJSMÆNGDEN ER IKKE TILPASSET

Surdej er levende og nogle dage er den mere “frisk”, andre dage mere syrlig. Så glem opskriften og følg din surdejs lyster. Lidt mere surdej når den er frisk, lidt mindre når den er sur. Dette er nødvendigt at vurdere gang til gang, da surdejen har afgørende betydning for brødets struktur idet, at den hæmmer aktiviteten af de stivelsesnedbrydende enzymer.

DIT RUGMEL ER “VÅDT”

Nogle år er høsten af rugmel mere fugtig og melet vil derfor have brug for mere surhed i dejen, da enzymaktivitet i kornet er højere og den dermed nedbryder stivelsen hurtigere. Kom lidt ekstra surdej i, erstat lidt af vandet med kærnemælk eller udskift lidt fuldkornsmel med hvedemel. Syntes du brødet er for hårdt/tungt, så er det også hvedemelet som gør det mere elastisk.

RUGBRØDET BLIVER OVER- ELLER UNDERBAGT

Stik et stegetermometer i dejen, omkring 96-98 grader (afhængig af fuldkornsmængde), så er brødet klar.

Generelle retningslinier for tilberedning af rugbrød ved brug af brødblandinger:

  • Rør dejen i rørkedel i minium 20 minutter ved middel hastighed, lad dejen stå i kedlen i ca. 5 minutter for at hvile og rør den så igen i ca. 5 minutter.
  • Dejen skal være god lind (som en grød)
  • Fyld formen 2/3 op med dej, lad brødet forhæve i ca. 50 minutter i lun temperatur. Gerne dækket til med plastposer eller køkkenfilm. Plast/film holder på frugten i brødet, mens et viskestykke bevirker at det udtørrer og brødet derved mister fugtighed.
  • Bag brødet ved ca. 250 gr. i 5 minutter, skru ned til ca. 180 gr. og brødet er færdig efter ca. 45 minutter.

Giv dit brød den smag du ønsker:

  • Istedet for vand kan der anvendes frugt juice eller anden saft med smag.
  • Der kan tilsættes op til 15 % af andre ingredienser, før der skal reguleres i opskriften.
  • Brug rester af grød, kogte madkorn eller ris i rugbrød, det øger fugtigheden i brødet og giver ofte en højere ernæringstæthed. Ris medvirker f.eks til at gøre brødet mere fedtfattigt.
  • Skab et stort udvalg af rugbrød, brug samme grunddej, del dejen og smag den til.
  • Varier pynten på toppen af brødet, brug f.eks. frøsymfoni, havregryn, spelt flager eller majsflager mm.

Vigtigt at indstille ovnen korrekt:

  • Alle ovne varmer forskelligt, derfor er det vigtigt visuelt at holde øje med sine rugbrød.
  • Rugbrød skal have en centrumtemperatur på 95 gr. for at være perfekt bagt indeni.

Hold dit brød frisk længe:

  • Så snart rugbrødet er bagt, bør det tages ud af formen, så dampen kan kommer af brødet.
  • Lad brødet hvile i ca. 5 minutter, pak herefter det varme brød tæt ind i køkkenfilm. Dette giver en perfekt skærbar skrope.
  • Vent gerne en dag med at skære rugbrød op, så brødet har nået at sætte sig.

Hvis rugbrødet ikke bliver som forventet:

  • Løs skrope, der skiller fra brødet: ofte er der tilsat for meget vand. Prøv at regulere mængden af vand.
  • Hvis brødet ikke hæver op: vandet kan være for koldt, derfor er gær og surdej ikke er blevet gjort aktivt, eller brødet kan have stået for koldt eller i træk.

Solsikkekerner i bunden af rugbrødsformen:

Når du er klar til at putte rugbrødsdejen i en formen, så pensl formen lige forinden med lidt vand og drys den med solsikkekerner. Læg herefter dejen i formen. Det smarte er jo, at kernerne sprødrister sig ind i rugbrødet og giver den lækreste smag og overflade på brødet.

Pak brødet ind i et fugtigt klæde og en plasticpose under afkøling:

Pak det straks ind i et fugtigt viskestykke og herefter straks ind i en plasticpose, som lukkes tæt.

Som drys på toppen af dit rugbrød kan du bruge solsikkekerner, græskarkerner, sesamfrø eller ingenting? Du bestemmer. Pensl gerne med vand/tykmælk/kærnemælk, for at få kernerne til at hænge fast.