Vanilje

 

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

 

Vanilje (Vanilla) (tidligere vanille) er dels navnet på en slægt af orkideer med over 100 arter og dels betegnelsen for et krydderi, der købes som behandlede frugter af nogle Vanilje-arter.

 

vanillaNormalt anvendes kun kornene (frøene) i frugten, selv om skallen kan koge med i retter som risengrød. Vaniljefrugten indeholder verdens mindste frø, og hver frugt kan indeholde usandsynligt mange frø. Smagen sidder hovedsagelig i selve frøene og hinden uden om frøet.

 

Smagen i vanilje er meget kompleks. Hovedbestanddelen er vanillin, men hertil kommer mange forskellige kemiske substanser, der alle bidrager til at give vaniljen den rigtige smag. Af disse stoffer er fenoler, fenolætere, alkoholer, carbonylforbindelser, syrer, estere, lactoner, alifatiske, aromatiske kulhydrater og heterocykliske forbindelser. Selv i meget små mængder påvirker de vanillens smag.

 

Ud over de nævnte stoffer findes også sukker, fedt, cellulose, mineraler og vand i vanille.

 

For at få smagen frem i vaniljefrugten må den behandles fx med dampning og tørring.

 

Vaniljeplanten stammer fra Mexico og Guatemala, men dyrkes også i Indonesien, på Tahiti og Madagaskar. Uden for Amerika må planten bestøves manuelt og det gør vaniljen kostbar.

 

Vaniljen har været et kendt krydderi i mange århundreder; aztekerne og mayaerne benyttede det bl.a. i deres kakaodrik.

 

Timian

Denne artikkel er fundet på Havenyt.dk

Af Jens Thejsen, konsulent, underviser og forfatter, www.jensthejsen.dk

Timian

Havetimian i blomst. Foto: Karna Maj

En vifte af dufte folder sig ud, når man går på opdagelse i timianslægten. Hver timianart har sine egne specielle dufte. Blade én duft, blomster en anden, og det hele afhængig af årstid, vejret, jordbund m.m. Timian er virkelig en planteslægt, hvor man kan bade sig i dufte, og som kan give mange forskellige smagsoplevelser. Det hele er altså ikke gule ærter og pølsesmag – timianslægten giver et utal af muligheder.

Omkring 350 timianarter

Timian er i læbeblomstfamilien, og der findes omkring 350 forskellige timianarter og naturlige hybrider.

I Danmark er smalbladet timian, Thymus serpyllum, vildtvoksende flere steder i landet, særligt i områder med mager jord. Det er en helt lav, krybende stedsegrøn dværgbusk, som blomstrer i juli/august med små røde blomster samlet i hovedlignende oprette stande. Den har en fin krydret duft.

I den østlige del af landet kan vi også finde bredbladet timian, Thymus pulegioides, som bliver op til 25 cm høj, og den blomstrer i juli/august med rødlige blomster. Også den har en fin krydret duft.

Begge danske timian er fortrinlige som krydderurter.

Havetimian

Havetimian, Thymus vulgaris, er den mest almindelige kryddertimian. Den er hjemmehørende i Sydeuropa og vokser vildt på varme steder med tør, mager kalkholdig jord. Områder ved Middelhavet kan være helt domineret af havetimian. Det kan være et utroligt smukt syn, når den står blomstrende med fine læbeblomster i farver fra det hvidlige til næsten lilla. En kraftigt duftende plante, som insekterne virkelig får hentet en masse nektar fra. Den bliver 30–40 cm høj. Men selv om den er sydeuropæer, klarer den sig fint i det danske klima, man skal bare sikre, at den ikke drukner om vinteren.

Men der er naturligvis mange andre timianarter, der kan bruges både som krydderurter og til pynt.

Citrontimian

Citrontimian er en fællesbetegnelse for flere timian, som alle har en grad af citronsmag og er velegnede som krydderurter. Almindelig grøn citrontimian, Thymus × citriodorus, menes at være en naturlig hybrid mellem havetimian og bredbladet timian. Gennem timiansmagen og -duften trænger en tydelig citronaroma. Planten bliver ca. 10–20 cm høj og er tæppedannende med oprette skud med bleglilla blomster. Der er af hybriden udvalgt en del sorter. En god sort er den brogede Thymus × citriodorus ‘Doon Valley’. Denne sort er mest solgt som prydplante, selv om man kan diskutere dens prydværdi med de brogede blade, men den er bestemt anbefalelsesværdig som krydderurt. I ‘Doon Valley’ er der en fin smagsenhed af citron- og almindelig timiansmag.

Andre sorter

Andre sorter, der kan anbefales, er Thymus × citriodorus ‘Golden Dwarf’ med et lyst grønt løv og en fin citronagtig smag og ‘Silver Queen’, som er hvidbroget.

Men da timian ikke kun er en krydderurt, er der virkelig mulighed for at lege med forskellige arter og sorter.

En god bunddækkende er lådden timian, Thymus praecox var. pseudolanuginosus. Den er krybende og har et låddent, gråligt løv. Når den er etableret, breder den sig og kan efterhånden danne et fint tæppe. Den er ikke særlig blomsterrig, og som krydderurt er den ikke noget særligt, værdien er det fine, grå bunddække.

En række flotte sorter er: Thymus serpyllum ‘Coccineus’, smalbladet timian med mørkerøde blomster, Thymus serpyllum ‘Albus’, der har hvide blomster og Thymus praecos ‘Minor’, der er en tidligtblomstrende meget lille pudedannende timian.

Timianarterne krydser let med hinanden, og der findes mange hybrider, som ikke er navngivet, men som har en god smag, og som er meget smukke.

Formering og dyrkning

Det er utroligt let at have med timian at gøre. Vil man selv formere, kan alle arter frøformeres – i væksthus i marts, på friland i maj. Især havetimian frøformeres så let, at den breder sig som et selvvalgt »ukrudt« i haven. Alle de krybende arter og sorter lader sig let formere ved deling, og det kan stort set lade sig gøre året rundt, men efterår og forår går det lettest. De kan alle stiklingeformeres. Det kan gøres om foråret, og har man drivhus, kan man næsten gøre det, når det passer én.

Voksesteder for timian er heller ikke et problem. Timian vokser i næsten al slags jord, men for alle timian gælder, at der skal være et godt dræn. Hvis de står og sopper, er det den sikre død.

Vil man holde sine timian som tætte dværgbuske og sikre, at de ikke bliver ranglede og bare forneden, skal de beskæres.

Efter at de er afblomstret, klippes de ned, ikke i bund, men ned i det grønne. De vil så bryde og blive flotte og tætte. Det kan gøres i begyndelsen af efteråret, eller om foråret.

Timian i folkekulturen

Det er ikke småting, man gennem tiderne har brugt timian til. Ordet Thymus stammer fra græsk og betyder mod eller livskraft. Det menes, at de romerske soldater badede i timianvand for at få mod til de forestående kampe. Måske giver timian ikke mod, men den kan i hvert fald virke afslappende, og den bruges da også i aromaterapi.

Af indholdsstoffer kan nævnes æteriske olier som thymol, garvestoffer og bitterstoffer. Timian har været og bliver anvendt mod bronkitis, kighoste og i det hele taget mod luftvejsproblemer. Men den er blevet brugt til meget andet – var der lopper og lus i sengehalmen, var timian sagen, var der fordøjelsesbesvær, kunne det også afhjælpes. Mange kvindesygdomme skulle den også kunne helbrede. Planten er også blevet kaldt kyskhedsurt eller jomfruurt, så den har også kunnet hindre, at kvinder forlystede sig.

Duft og smag

Langt de fleste timianarter er gode biplanter, og visse steder høster man oven i købet timianhonning. En honning, som har en behagelig stærk krydret smag. Man kan også lave flere glimrende kryddersnapse med timian, og i flere urteteer giver den god smag.

I madlavningen er timian meget brugt, traditionelt til supper og pølser. Men der er mange andre muligheder. Til marinering af kød går den godt f.eks. i en marinade med rødvin, hvidløg og laurbær. Rødvin, olivenolie, hvidløg, rosmarin og timian går flot med hinanden. Det spændende kommer ind, når man begynder at eksperimentere med forskellige timianarter.

Citrontimian kan gøre underværker både når den koges med, eller som det grønne drys. Bruger man citrontimian som grønt drys, er de friske urteagtige skud fine.

Når man bruger timian, skal man huske på, at timiansmagen bliver kraftigere ved opvarmning.

Efterårsretter med timian kan f.eks. være: Gratineret pastinakmos, eller ovnbagte pastinakker med citrontimian. I mange vildtretter er timian og enebær prikken over i’et.

Timian er en krydderurt, som lægger op til mange eksperimenter, både i have og køkken. Det er planter, som har funktioner året rundt: Her er til insekter, til smag og duft og til at se på.

 

Spidskommen

 

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi

 

 

Spidskommen (Cuminum cyminum) er en enårig, urteagtig plante med en opret og åbent forgrenet vækst. Spidskommen blev først brugt som lægemiddel i det gamle Egypten og blev først senere brugt som krydderi. I Danmark er den tidligere blevet brugt som en vigtig del af kærlighedsmidler.

 

Beskrivelse

 

Spidskommen picStænglerne er hårløse og furede. De bærer spredte blade, der er uligefinnede eller dobbelt finnede. Småbladene er trådagtige og helrandede. Blomstringen sker på forskelligt tidspunkt alt efter voksestedet og fremspiringstidspunktet. Blomsterne sidder samlet i endestillede, flade skærme. De enkelte blomster er små og enten hvide eller lyserøde. Frugterne er nøddeagtige stenfrugter med hver én kerne. Frøene minder om Fennikel-frø, men er mindre og mere mørkfarvede.

 

Rodnettet består af en dybtgående pælerod, som kun bærer forholdsvist få siderødder.

 

Højde x bredde og årlig tilvækst: 0,25 x 0,20 m (25 x 20 cm/år). Målene kan bruges til beregning af planteafstande i fx haver.

 

Hjemsted

 

Da planten bliver dyrket alle vegne, hvor den overhovedet kan trives, kendes dens præcise hjemsted ikke, men da navnet formentlig kan afledes af et sumerisk ord, er det nærliggende at søge dens hjemsted i Mellemøsten. Den formodes at høre hjemme i steppe- eller ørkenagtige plantesamfund med sandet eller gruset jord en smule vinternedbør og langvarig tørke om sommeren.

 

Ved Shahrood i Semnan provinsen, Iran vokser den sammen med bl.a. Alm. Berberis, Cikorie, Fennikel, Hjulkrone, Alm. Røllike, Alm. Syre, Dild, Eng-Gedeskæg, Glat Lakrids og Lancet-Vejbred.[1]

 

Indholdsstoffer

 

Planten indeholder mængder af duftende og biologisk aktive stoffer: 1,8-cineol, acetylkolin, aldehyd, alfa-fellandren, alfa-pinen, alfa-terpinen, alfa-terpineol, anisaldehyd, apiin, ascorbinsyre, beta-farnesen, beta-fellandren, beta-karoten, beta-pinen, beta-sitosterol, beta-terpinen, bornylacetat, campesterol, carvol, caryofyllen, caryofyllen-oxid, cis-beta-farnesen, cumen, delta-3-caren, dipenten, elainsyre, eugenol, farnesol, fytosterin, gamma-terpinen, garvesyre, iso-caryofyllen, kamfen, kolin, limonen, linalool, luteolin, mannit, metylchavicol, myrcen, myrtenol, p-cymen, salicylat, stigmasterol, terpinen-4-ol, terpinolen, thymol, vitamin-B1, vitamin-B2, vitamin-B3, xantofyl og æterisk olie[2].

 

Anvendelse

 

Spidskommen blev først brugt som lægemiddel i det gamle Egypten og blev først senere brugt som krydderi. I Danmark er den tidligere blevet brugt som en vigtig del af kærlighedsmidler, da den blev anset for at fremme troskaben mellem to elskende. Frøene bruges enten hele eller stødt i blandt andet indisk og mellemøstlig madlavning og har en særpræget skarp smag. Spidskommen kan, trods navnet, ikke erstattes af almindelig kommen, da det er to forskellige planter med meget forskellige smagsnuancer.

 

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/23/Cumin-spice.jpg/290px-Cumin-spice.jpg

 

Hel spidskommen og pulveriseret

 

Salvie – salvio – salvare

Denne artikel stammer fra Havenyt.dk

Af Camilla Plum, kogekone og forfatter, Fuglebjerggaard

Salvie hedder ikke uden grund lægesalvie. Siden oldtiden har salvien været den mest brugte og bredest anvendte lægeurt.

Den er fin mod ondt i halsen, tilstoppede næser, mod uro, nervøsitet, ondt i maven og dårlig fordøjelse. Salviete af friske blade med honning og citron smager oven i købet godt.

Lægesalvie er en smuk plante

Og så er den simpelthen én af de mest fantastiske og mest velsmagende krydderurter overhovedet. Den, vi taler om, er lægesalvien, Salvia officinalis, en halvbusk fra middelhavsområdet ligesom lavendel.

Smalbladet salvie

En salvie med meget smalle blade, og meget vinterhårdfør. Foto: Karna Maj

Den dyrkes og passes præcis som lavendel, og de er oven i købet meget, meget smukke sammen i køkkenhaven og i staudebedet.

Lægesalvien er en meget variabel plante, den fås med lange smalle blade, og med næsten helt runde, den har varierende grader af grøn, nogle typer er næsten gråbladede, de kan være glatte eller meget lodne, men rynkede er de alle sammen.

Der er et væld af kulørte former, rødbladede, gulmelerede og en med rød/grønne/hvide blade. De smager efter min erfaring fuldstændigt ens, og godt.

Den rundbladede er helt utroligt frodig, til gengæld blomstrer den meget sparsomt. De kulørte er lidt sartere end arten og også træge til at blomstre, men de plejer nu at klare vinteren fint.

Men den helt almindelige, den man kan købe i potter i supermarkedet, blomstrer til gengæld så overdådigt smukt, at man bliver helt ør af det.

Rødbladet salvie

Rødbladet salvie er smuk og også fin i prydhaven. Foto: Karna Maj

En salviehæk

Krydderurter i potter er som regel sået så tæt som karse og er beregnet til at klippe af og smide ud. Men det er samtidig den absolut enkleste måde at få rigtig mange småplanter på, og salvie er ved siden af lavendel nok den mest overdådige hæk, man kan forestille sig i sin køkkenhave.

Hækken på billedet er en potte fra sidste sommer, som bare blev skilt forsigtigt ad og plantet direkte ud med 10 cm imellem småplanterne. Det så lidt usselt ud i starten, men salvie er en hårdfør overlever, og allerede i august var de blevet til fine små planter. En mere nænsom metode er at prikle de små planter ud i hver sin potte og holde dem skygget og vandet, til de har fået ordentligt fat, men det er altså ikke nødvendigt. Omvendt kan man ikke bare plante de færdigkøbte potter ud, de kvæler hinanden, hvis de ikke bliver skilt ad.

Man mener vist almindeligvis, at salvie skal hives op hver 4–6 år, men jeg har aldrig forstået hvorfor? De bliver med tiden til rigtige buske, med fine brune forveddede stammer, og det må de godt for mig. Nogle siger, at de mister smagen med tiden, men det er bestemt ikke min erfaring, og hvorfor skulle de også det, når f.eks lavendel bare bliver kraftigere og mere intenst duftende med tiden?

Hvis man vil holde dem nede, klipper man dem bare lige efter blomstringen, præcis som med lavendel. De skal ikke klippes ind i det gamle ved, der skal være grønt tilbage. Hvis man gerne vil have dem store og uregerlige, plukker man bare de afblomstrede stilke af.

Salvie kan blive til en helt hæk, hvis den ikke klippes ned.

Salviehæk i køkkenhaven på Fuglebjerggaard. Foto: Jens Bull

Stiklingeformering er nemt

Salvie sporter nemt og laver f.eks en enkelt hvidblomstrende gren, en lyserødtblomstrende, eller mørkere lilla. Hvis man vil, kan man stiklingeformere de afvigende grene og få flere planter med den samme egenskab. Men salvien kan nu også købes som frø i flere farver.

Stiklingeformering af salvie er en meget tilfredsstillende syssel, de lykkes næsten alle sammen. Man kan gøre det hele sommeren og efteråret. Pluk skud – uden blomster – af ved at vride dem baglæns helt inde ved en forveddet, dvs. træagtig, gren. Der må meget gerne komme en smule af veddet med. Pil alle blade, undtagen de allerøverste af, og stik stiklingerne dybt i potter med almindelig priklejord. Tryk jorden fast omkring dem, vand og stil dem i skyggen.

Hold dem fugtige, til de slår rod. Det er nemt at se, for så begynder de at lave nye blade. Plant dem ud en dag, hvor jorden er fugtig, og hold dem vandet, hvis det bliver tørt.

Gylden salvie

Gylden salvie, Salvia officinalis ‘Icterina’. Orø Urtehave. Foto: Karna Maj

Brug salvie i håndfulde

Men det egentlige med salvie, som gør den til noget aldeles særligt, bortset fra dens skønhed og lægende egenskaber, er dens aldeles uforlignelige smag. Den smager af sol, og våd uldhund, af sten og stald, den rummer bitterhed og røgsmag og en næsten ubegribelig sammensat duft.

Salvie er kommet i selskab med alle de andre urter, som vi har lært af smagsforskrækkede husholdningslærerinder, at vi skal passe på. Ikke for meget, kun en anelse, det må ikke overdøve. Det er noget virkeligt alvorligt sludder. For det første så gør store mængder salvie – eller løvstikke for den sags skyld – ikke forskel på den måde. Hvis man bruger meget, intensiverer det smagen, det gør den ikke mere overdøvende.

Og i øvrigt kan friske krydderurter ikke overdøve, de gør noget helt andet: de lægger sig ved siden af smagen af de andre ingredienser, lægger sig mellem nuancerne, fylder ud i smagen, så der slet ingen huller er, og ens mad kommer bare til at smage fuldtonet, kompleks og præcis så sammensat, som de ingredienser man har kommet i.

Det er noget andet med tørrede krydderurter, de kan slå hårdt. Salvie er der i øvrigt slet ingen grund til at tørre. Den er grøn hele året og kan plukkes, når det skal være.

Salvie til snack, salat og lever

Storbladet salvie

En storbladet salvie – flot i blomsterbedet i det sene efterår sammen med sankthansurt. Foto: Karna Maj

Hvis man vil prøve for alvor at spise salvie, skal man dyrke den mest storbladede type, man kan få. Af disse blade kan man lave en utroligt raffineret snack eller tapas, ved simpelthen at dyppe bladene i en frituredej, stege dem sprøde i olivenolie og spise dem varme, drysset med flagesalt. Det smager helt vidunderligt.

Salvieblade kan også steges, som de er, i olie et kort øjeblik. så de bliver fuldstændigt sprøde, drys dem over salater, eller over et stykke stegt fisk eller kalvekød.

I det hele taget er salvie fremragende til både kalv og svinekød. Steg dem med på panden, og brug mange, en håndfuld stegte salvieblade til 4 personer er ikke for meget. Til kalvelever er salvien nærmest nødvendig, steg bladene med og kog panden af med vermouth, citronsaft og til sidst en smørklat.

Salvie i Ricollafyld i tortellini

Salvie er klassisk som finthakket i ricottafyldet i tortellini, men lidt af den samme smag kan man få ved den simpleste pastasauce i verden, »Tortellini con salvia e burro«.

Tortellini con salvia e burro

Køb gode ricottafyldte friske tortellini, og kog dem. Imens smelter man 100 g smør til 4 personer sammen med mindst 20 salvieblade. Smørret skal ikke stege, bare koge langsomt og trække smag ud af salvien. Når tortellinierne er færdige, vender man dem i smør, blade og 50 g friskrevet parmesan sammen med en smule af kogevandet. Det smager simpelthen så raffineret, at man skulle tro, der lå langt større umage bag.

En italiensk klassiker

Og så en af det italienske køkkens virkelige klassikere. Også en enkel ret, og uforlignelig god, bare kalvekødet er rigtigt lyst, max. 10 måneder gammelt og velhængt, det skal smage af kalv, græs og mælk. Med en for gammel kalv smager det hverken af fugl eller fisk.

Hvis man har bedre adgang til ordentligt svinekød, bruger man en nakkekam i stedet.

Kalvekød brasiseret i mælk og salvie

Til 8 personer
2 kg kalvehals, smør
2 hele nye hvidløg,
Gul skal af 2 citroner
1 tsk. friske merianblade,
En stor håndfuld salvieblade
2 l mælk
Måske mere, salt og peber.

Få slagteren til at fjerne evt. ben og svær og snøre kødet til en pæn rulle. Brun den på alle sider i lidt smør i en tung gryde. Gryden skal passe nogenlunde til kødet, så mælken kommer til at stå op om kødet. Kom hvidløg, citronskal, merian og salvieblade ned til kødet, steg lidt med. Krydr med salt og peber. Varm mælken op og hæld den kogende over kødet. Skru ned og lad det simre langsomt med låget halvvejs på. Lad det stå og boble, uden at røre, til kødet er meget mørt. Det tager et par timer. Imens er saucen kogt ind til en skilt, delvist brunet, og helt skøn mums.

Hvis saucen truer med at brænde på midt i det hele, må man tilsætte lidt mere kogende mælk, men ikke mere end det er nødvendigt. Tag kødet op. Skrab hver en krumme af den dejlige sauce med op. Skær kødet i tynde skiver og server med saucen ovenpå og brød til.

Hvis man har en stegeso med låg, bruner man kødet først uden låg i ovnen og lægger først låget på, når mælken er kommet ved.

Redaktionen: Gravide bør undgå at indtage salvie (og en mængde andre lægeplanter) i te og præparater, men ikke, når de anvendes i almindelige små mængder som krydderi i madlavningen. Man kan læse mere i artiklen Naturlægemidler hos Jordemoderforeningen.

 

salt (Ernæring)

 

Oprindelig forfatter AAst Seneste forfatter Redaktionen

 

Fra fortrinsvis at have været et uundværligt konserveringsmiddel har salt siden midten af 1800-t. i højere grad fået rollen som krydderi og smagsforstærker. Både natrium og klor er essentielle næringsstoffer for mennesker, og behovet for salt er for voksne 1,2 g daglig. Danskernes daglige saltindtagelse er ca. 10 g, dvs. mere end otte gange saltbehovet. Mindst halvdelen stammer fra industriel tilsætning ved forarbejdning af fødevarerne, og kun ca. 20% fra forbruget i køkkenet og ved bordet.

 

Pga. en antaget risiko for udvikling og/eller forværring af blodtryksforhøjelse har reduktion af saltindtagelsen tidligere været anbefalet. I 1990'erne blev det dog påvist, at der ikke er holdepunkter for, at forskelle i saltindtagelsen inden for vide grænser har nogen væsentlig betydning for blodtrykket hos de fleste mennesker. En mindre gruppe af patienter med blodtryksforhøjelse vil dog kunne sænke deres blodtryk ved at mindske saltindtagelsen. En stor saltindtagelse har næppe nogen betydning for sygdomme som astma, knogleskørhed, svangerskabsforgiftning og apopleksi, hvorimod der er stærk mistanke om, at indtagelse af stærkt saltede fødemidler kan øge risikoen for udvikling af mavesæk kræft.

 

 

Kilde til ovenstående tekst:

Arne Astrup: salt (Ernæring) i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 17. november 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=154820