Roastbeef af inderlår

Kilde : Mette og Niels J Christensen    Sønderborg

Personer : 5-6

Ingredienser :

 

6-700 g okseinderlår

salt og peber

1 lille løg

½ gulerod 

½ stilk bladselleri

1 fed hvidløg

1-2 spsk. olivenolie

salt og peber

1 kvist timian

1 dl rødvin

2-3 dl vand

Tilbehør:

800 g dampede bønner (se opskrift) og 1,5 kg kogte kartofler

Bearnaisesauce:

3 skalotteløg

1 spsk. grovhakkede friske estragonblade

2½ spsk. hvidvinseddike

3 spsk. tør hvidvin

1 knivspids friskkværnet sort peber

3 meget friske æggeblommer (evt. pasteuriserede)

180 g koldt og friskt smør

salt

1 knivspids cayennepeber

1 spsk. finthakket kørvel eller persille eller ½ spsk. finthakket estragon

Grønne bønner:

800 g 

salt

ca. 3/4 dl nedkogt skummet sky fra roastbeefen

Kødet
1.
Få slagteren til at snøre inderlåret. Brun inderlåret omhyggeligt på alle sider i en gryde. Hæld fedtstoffet fra og krydr kødet godt med salt og peber.

2. Gør urter og hvidløg i stand og skær dem i småstykker. Brun dem let i olien i en stegegryde. Læg urter og timian ved kødet og hæld vin og vand på til det står lidt op om kødet. Bring det i kog, skru ned og lad inderlåret simre i ca. 35 minutter under låg. Vend det jævnligt. Tag kødet op. Og lad det evt. hvile før der skæres i det.

3. Kog skyen ind til ca. 3/4 dl. Si den og skum fedtstof af den. Den skal bruges til de kogte bønner.

Bearnaisesauce

1.
Pil og hak skalotteløgene fint. Kom dem i en tykbundet kasserolle sammen med estragonblade, eddike, vin, peber og 1/2 dl vand. Kog det ind til knapt 2 spsk. Si estragon og løg fra og lad bearnaise-koncentratet køle næsten helt af.

2.
Skær 1/3 af smørret i små terninger og smelt resten i en lille gryde.

3.
Pisk æggeblommerne med bearnaise-koncentratet i gryden og sæt den over på meget lavt blus. Fortsæt med at piske konstant og tilsæt det smeltede smør lidt efter lidt. Efterhånden bliver saucen tykkere og mayonnaiseagtig. Den må aldrig nærme sig kogepunktet, derfor er det klogt indimellem at tage gryden af blusset og tilsætte en

terning koldt smør. Fortsæt med at piske og tilsætte smør til alt smørret (også det kolde) er pisket i. Den sidste smørterning tilsættes, når gryden er taget af blusset. Fortsæt med at piske og smag til med salt og lidt cayennepeber. Tilsæt de hakkede krydderurter og server med det samme.

Grønne bønner
1.
Nip bønnerne og kom dem i spilkogende vand med salt. Lad dem koge i 4-5 min. Hæld vandet fra og server med roastbeef sky over.

TIPS
Kold roastbeef kan skæres i tynde skiver og bruges til pålæg på rugbrød eller i sandwich. En rest roastbeef gør også godt i biksemad.

Næringsindhold
Energi i 1 portion med tilbehør
3.144 kJ
140 g grøntsager og frugt i en portion


Energifordeling
34 E % kulhydrat
22 E % protein
43 E % fedt
1 E % alkohol