And ala orange

And à l'orange
6 Personer

Salt
Peber
5 dl Bouillon (kalvefond el. andefond)
1 stk Chalotteløg (pillet og hakket)
4 stk Appelsiner (usprøjtede)
3 stk Æbler (Belle de boskoop)
1 dl Svesker (uden sten!)
1/2 dl Sukker
Smør (bare et par klumper)
7200 g Ænder (2 store ænder)
1 spsk Vand
Citronsaft
4 spsk Sherryvineddike

1
Ænderne: Tag de to ænder, og skær det overflødige fedt ved gumpen væk. Gem fedtet! Gnid hver and med salt og peber både på ydersiden og indvendigt.
2
Fyldet: Halvér sveskerne. Skræl æblerne, og fjern kernehuset. Del hvert æble i mindre stykker til ca. samme størrelse som sveskerne.
3
Kom fedtet fra gumpen i en lille gryde, og lad det smelte ved lav varme, så det ikke branker. Herefter kommes svesker og æbler i. Rør rundt. Tag gryden af varmen og stop fyldet i ænderne.
4
Brun nu hver and af på en stor pande eller i en gryde, til de bliver gyldne på alle sider. Sæt dem på et ildfast fad, og kom det i ovnen ved 180 grader i en lille time. Beregn ca. 40 minutters stegetid pr. kg and. Undervejs tages lidt af fedtet fra bradepanden, og hældes over dyret, så skindet bliver rigtig sprødt.
5
Saucen: Skræl 2 af appelsinerne med en kartoffelskræller, og skær derefter skrællen i fine strimler. Kom strimlerne i en lille gryde, og dæk med lidt koldt vand. Bring det i kog, og si vandet fra. Hæld et nyt hold koldt vand på og kog op igen. Si vandet fra, og køl strimlerne ned. Pres derefter de 2 skrællede appelsiner og gem saften.
6
Tag de 2 sidste appelsiner og fileter dem med en meget skarp kniv, så der ikke kommer noget af det hvide kød med. Gem filéterne.
7
Kom lidt andefedt fra bradepanden i en gryde. Når det er varmt, kommes skalotteløget i, og det ristes i nogle minutter uden at det tager farve. Hæld sukkeret på, og lad det karamellisere, uden at det bliver sort. Sherryeddiken tilsættes og koges helt væk, hvorpå appelsinsaften tilsættes. Lad det simre stille og roligt, til det er reduceret til halv mængde. Hæld fonden på, og lad det simre videre, til saucen begynder at tykne let.
8
Når saucen i gryden har en rimelig god og rund smag - gerne let syrlig og med en sirupsagtig konsistens - piskes kolde smørklatter i saucen, der nu ikke må koge mere. Kom appelsinstrimlerne i, og tag gryden fra varmen.
9
Serveringen: Tag ænderne ud af ovnen, og lad dem trække i mindst 20 minutter, gerne lidt mere. Kom fyldet fra maven ud på et smurt fad, skær ænderne ud i lår- og bryststykker, og placér kødstykkerne på fadet. Skær top og bund af appelsinerne. Skræl dem, og skær frugten fra de hvide hinder. Filetér appelsinkødet i tynde skiver, og læg dem ved siden af anden på fadet, og hæld lidt af saucen over. Kom fadet i ovnen i 5 minutter, så anden bliver rigtig varm igen. Varm også saucen op, og servér den ved siden af.
10
Det er en erfaring at skindet bliver mere sprødt, hvis man gnider det ind i fint salt i stedet for groft, som mange bruger. Det er som om at saltet når længere ind i fedtet og fordeler sig mere jævnt over det hele, når det er fint. Til sådan en ret med masser af syre og tunge elementer som svesker og æbler, skal der bare kogte aspargeskartofler eller andre gode kartofler til.