Jægermesterens rødvinsmarinerede dyreryg

Jægermesterens rødvinsmarinerede dyreryg
6 Personer

Drikkevareforslag: Marqués de Riscal Reserva 1993, Rioja, Spanien

Ca. 2 kg dyreryg eller hjorteryg
Marinade:
6 dl rødvin
100 g gulerod
100 g porrer
50 g selleri
1 tsk salvie
1 tsk enebær
1/2 tsk rosmarin
Jægermestersauce:
25 g gulerødder
25 g løg
25 g porrer (det hvide)
timian og laurbærblade efter behov
ca. 200 g afpuds fra dyreryg eller ben
15 g smør til stegning
1 dl Madeira
ca. 4 dl rødvin fra marinaden
25 g rød peberfrugt
Jævning:
20 g hvedemel
10 g smør
Små smørristede hele kartofler med persille:
50 g smør
1/2 kg små kartofler, evt. pillekartofler
25 g hakket persille
Pyntekartoffel:
24 skiver af mellemstor kartoffel
350 g kartoffel
4 æggeblommer
15 g smør
1 dl cremefraiche
2 spsk madolie
2 tsk karry
1/2 tsk tørrede dildspidser
Grønsags-sauté:
100 g hvidkål
100 g rosenkål
20 hele valnødder
4 appelsiner
1 pt frisk merian
20 g smør
salt
Friskdampede grøntsager:
8 forårsløg
6 gulerødder
2 dl vand
10 g smør
salt
Dyreryggen ordnes for sener, fedt og urenheder. Mørbraden, som er undersiden af ryggen,
skæres fra og tilberedes for sig selv. I selve ryggen løsnes kødet en lille smule med en skarp
kniv, og benene i siden skrabes for løst kød. Dyreryggen lægges i en dybbundet, aflang skål eller fad.

Marinade:
Gulerod, porrer og selleri snittes halvfint. Urterne lægges i en skål og tilsættes salvie,
enebær, rosmarin og rødvin. Det hele røres let sammen og overhældes dyreryggen.
Dyreryggen marineres i ca. 6-12 timer i marinaden i køleskab. Når dyreryggen er marineret
færdig, tages den op og aftørres med køkkenpapir. Dyreryggen brunes godt på alle sider
med smør på en hed pande. Derefter steges dyreryggen færdig i en ovn. I en almindelig
ovn steges dyreryggen ved 180-190 grader C, under jævnlig drypning af marinaden i
14-17 minutter. Med den jævnlige drypning af marinaden beskyttes dyreryggen på den
bedste måde, hvorved der også dannes en dejlig og smagsfuld kødskorpe. Når dyreryggen
er stegt færdig, lægges den på en rist med benene opad i ca. 15 minutter
inden udskæring og servering.
Tilbehør, jægermestersauce:
grøntsager fintsnittes og brunes i smørret. Derefter tilsættes kødafpudset og brunes med.
Madeiraen tilsættes og koges let op. 4 dl af marinaden sigtes for urter og krydderurter
og hældes i gryden. Når saucen er kogt let op og simrer, tilsættes 2 stk laurbær og 1/2 tsk
timian. Derefter simrer skyen med låg i ca. 1 time. Når skyen er færdig med at koge, sigtes
den for urter og krydderurter og hældes i en skål for sig selv. Gryden rengøres og der smeltes
10 g smør, melet tilsættes og bages op. Derefter tilsættes den siede sky, og saucen koges
godt igennem under stadig omrøring i ca. 15 minutter. Imedens saucen koges igennem skylles
og renses den røde peberfrugt, skæres ud og afvejes for de 25 g. Frugten skæres i meget fine
tern og tilsættes saucen, når den er færdig. Der kan evt. smages til med salt.
Smørristede kartofler:
Kartoflerne koges. Derefter pilles kartoflerne og sættes i kold vand. Persillen hakkes fint
og sættes til side i en lille skål. Smørret smeltes i en gryde, og kartoflerne
svinges i og tilsættes den hakkede persille lige inden servering.
Pyntekartoffel:
350 g kartoffel skrælles og koges uden salt til de er godt møre. Derefter hældes vandet fra,
og kartoflerne hældes op i en stor, bred skål. Salt og æggeblommer tilsættes kartoflerne,
og der rører godt indtil det ligner en meget kraftig og tyk, bindende kartoffelmos. Smørret
tilsættes, medens mosen er varm, og der røres igen kraftigt indtil smørret er smeltet.
Derefter tilsættes cremefraiche, og der smages til med salt og peber. Af de mellemstore,
skrællede kartofler skæres 24 lige store kartoffelskiver i 3-4 millimeters tykkelse. Karry,
dildspidser og madolie blandes sammen til en lille marinade, sættes over i en pande og
opvarmes let. Kartoffelskiverne steges let gyldne på panden med marinaden. Husk at vende
hyppigt. Når kartoffelskiverne er stegt let gyldne på begge sider, lægges de på en
bageplade med smurt pergamentpapir. Der lægges 8 skive på en række. Derpå sprøjtes
kartoffelmosen med en sprøjtepose med stjernetylle. Ovenpå mosen lægges 8 andre
skiver kartofler, der sprøjtes med kartoffelmos osv. Der skal ikke sprøjtes kartoffelmos på
de sidste skiver. Pyntekartoflen bages i en almindelig ovn ved 220 grader C, i 10-12 minutter
eller til de begynder at blive let gyldne i kartoffelmos-kanten. I varmluftsovn
ved 200 grader C, i ca. 10 minutter.
Grønsags-sauté:
grøntsagerne renses grundigt. Stokken på hvidkål og rosenkål skæres fra. Hvidkålen og
rosenkålen snittes i meget fine strimler og sættes i vand. Appelsinerne skrælles så pænt
som muligt, og med en skarp kniv laves små indsnit, så kun selve appelsin-fileterne frigøres.
Appelsinfileterne lægges i en skål sammen med 20 stk valnødder. Smørret smeltes i en lille
gryde og hvidkålen/rosenkålen tilsættes og sauteres, til det er mørt. Grofthakket merian tilsættes
sammen med valnødderne og lige inden servering vendes appelsin-fileterne i og svinges
godt i sautéen. Tilsmages evt. med lidt salt.
Dampede grøntsager:
Forårsløg renses og halveres med et snit på skrå. Gulerødderne renses, skrælles pænt
og halveres på langs. Derefter skæres de på skrå i pæne, lige halvmånelignende stykker.
En gryde med vand/smør og lidt salt sættes over. Når vandet koger tilsættes gulerødderne først,
da de har længst tilberedningstid. Gulerødderne damper med låg i ca. 5 minutter. Når gulerødderne
er halvmøre tilsættes de halverede forårsløg, og der røres let i grøntsagerne. Gryden dækkes med
tætsluttende låg og damper i ca. 2 minutter. grøntsagerne tages herefter af
blusset og trækker, til de er færdige.

Den færdige dyreryg anrettes på et fad med et par skiver udskåret, for at vise den rosa-stegte
dyreryg. Pyntekartoflen dekoreres rundt omkring på fadet i udkanten og ind imellem lægges den
færdige grønsags-sauté. Omkring dyreryggen lægges de dampede grøntsager, og hvis man har
et stort fad, kan man også lægge de smørristede kartofler på. Ellers serveres disse i en skål. Til
sidst overhælder man let den ene side af dyreryggen med lidt af den skoldhede jægermestersauce.
Den resterende sauce serveres i en saucekande.