Pastahistorien

Syltning af fødevarer og hvorfor så det ?

Syltning af fødevarer Syltning af fødevarer er en populær måde at konservere grøntsager og frugter på og samtidig frembringe et produkt med sin egen tiltalende smag. Syltning kan konservere fødevaren ved at kombinere surt med enten sødt eller salt. Da både surhedsgraden og saltkoncentrationen i sig selv modvirker væksten af mikroorganismer, er der tale om en forstærket konserverende virkning, også kaldet en hurdleeffekt.

Eddikesyltning Eddikesyltning der kombinerer effekten af surt og salt, er en god metode til at konservere grøntsager med. For at forhindre vækst af mikroorganismer, skal eddiken mindst indeholde 5 procent syre. Hvis grøntsagerne skal syltes hele, er især de små grøntsagssorter velegnede. Blomkålsbuketter, perleløg, rødbeder, agurker, drueagurker og snittet kål er velegnede til eddikesyltning.

Sådan eddikesylter du Her kan du se hvordan du eddikesylter, så senere vækst af mikroorganismer undgås:

Skyl og tør grøntsagerne godt Læg grøntsagerne i lagen i 24 timer (grøntsager med højt vandindhold som fx drueagurker kan lægges i lag med salt i 24 timer i stedet) Læg grøntsagerne i syltekrukker (helst glaskrukker med patentlåg), som du har steriliseret krukkerne Fyld krukkerne med krydret eddike, så den dækker grøntsagerne Bind krukkerne til med syltepapir Mærk krukkerne med indhold og dato og stil dem et køligt og mørkt Lad blandingen trække fra to uger op til et par måneder for at få den rette smag Spis de syltede produkter inden for et år Fejl ved eddikesyltning Under eddikesyltning kan der opstå fejl, der resulterer i en dårlig konservering og dermed øger risikoen for, at der kan være sygdomsfremkaldende mikroorganismer tilstede. Her er nogle tegn på mangelfuld eddikesyltning:

Ingredienserne er bløde eller fedtede - Eddiken indeholdt for lidt syre eller grøntsagerne har ikke ligget helt dækket af lage Ingredienserne er indskrumpede - Lagen har været for salt, for sur eller for sød Mørke misfarvninger - For meget jern i det vand, som er anvendt Indfaldne ingredienser som flyder - Ingredienserne har ligget for længe efter saltningen, inden lagen blev hældt på Hvis din eddikesyltning er mislykket, skal du kassere den. Den største fare ved en forkert syltning er nemlig, at bakterien Clostridium botulinum, der kan give botulisme (pølseforgiftning) kan være til stede. Botulisme resulterer i lammelse af kroppen og døden, hvis ikke du får modgift kort id efter, du har spist den forgiftede fødevare. Der er dog yderst få tilfælde i Danmark hvert år.

Sukkersyltning Sukkersyltning er en god metode til at konservere frugter med. Metoden kombinerer effekten af surt og sødt, hvor det søde dog dominerer. For at forhindre vækst af mikroorganismer, skal sukkerindholdet mindst udgøre 60% af den færdige syltning. Syrlige frugter og bær giver det bedste resultat - særlig knap modne frugter, der indeholder en stor mængde pektin, som er det stof, der får det færdige produkt til at stivne. Pektin findes i øvrigt fortrinsvist i frugternes kerner.

For at undgå vækst af mikroorganismer i sukkersyltning skal du være opmærksom på følgende: Sukkeret skal udgøre mindst 60% af den samlede vægt af samtlige ingredienser (sukkeret indberegnet) Hvis du ikke er interesseret i at bruge så meget sukker, kan du tilsætte natriumbenzoat (5 g pr liter) eller Atamon i den dosering, der er anbefalet på pakken Redskaberne skal være ordentligt rengjorte Syltekrukkerne skal være steriliserede (se senere) Mikroorganismer i sukkersyltede produkter ses i form af mug eller gæring.

Sterilisering af krukker til syltning Til syltning er det vigtigt at anvende steriliserede krukker. Derfor bør du anvende varmefaste krukker - for eksempel glaskrukker med patentlåg - til syltning. Her har du to forskellige metoder, du kan anvende til at sterilisere dine krukker:

Varmesterilisering - Vask krukkerne af i opvaskemiddel. Kog herefter krukkerne i vand i 10 minutter og tør dem til sidst i en varm ovn med bunden op. Gummiringen på patentglas må ikke komme i ovnen, men skal simre i Vask med Atamon - Vask krukkerne i en opvaskemaskine. Skyl dem herefter med Atamon

Kilder: Willan A, "Den klassiske køkkenskole", 1994