Info om svampe

svampetur1Den vilde svampejagt
Af Gitte Mejnecke

Før i tiden var champignonen noget nær den vildeste svamp, danskerne kom tæt på. I dag bugner efterårskøkkenet til gengæld af mange lækre spisesvampe fra danske skove og engdrag. Vil du samle dine egne svampe i naturen, er det bedste sted at begynde skovbund og forblæste bakker med ældre træer og mager, sur jord, mener svampeekspert Henning Knudsen fra Botanisk Museum i København.

"Som nybegynder bør man ikke kaste sig over samtlige svampearter. Gode begyndersvampe er f.eks. kantareller og rørhatte. Start ud med at lære 2-5 svampearter at kende. Og bliv fortrolig med deres udseende og voksesteder, før du udvider repertoiret" råder Henning Knudsen, der er forfatter til Politikens visuelle svampebog.

Friskplukkede spisesvampe er netop karakteriseret ved en dybere aroma og mere kraftfuld smag end de opdyrkede svampe. Særlig karakteristisk smag har kantareller, rørhatte og kødfulde Karl Johan-svampe. Disse arter er derfor særlig eftertragtet bytte for svampesamlerne. Din egen svampehøst
Svampejagt er et kreativt og billigt supplement til madbudgettet. Grib kurv, kniv, svampebog og en lille pensel til at børste svampene rene med. Lad så din indre sporhund strejfe i naturens spisekammer. Sammen med familien kan du udforske svampenes mange fascinerende former. Børn ser gnomer og elverfolk under svampehattene, og svampeturen kan blive ligeså intens og spændende som en skattejagt.
"Pluk svampe af en god størrelse, så du har til et måltid. Og husk, at 90% af dem er vand, som de smider på panden bagefter", forklarer Henning Knudsen. Han anbefaler, at man sorterer svampene i skoven, men gemmer et intakt eksemplar af arten, så svampene stadig kan identificeres derhjemme. Herefter kan de blancheres, smørsteges eller tørres til senere brug.

kantareller1Kan svampen spises ?
Vilde svampe har været på menuen siden oldtiden, og kun en lille del af Danmarks
150-200 danske svampearter er giftig spise.
Væn dig alligevel til at slå de forskellige svampe op i en svampebog med
billeder. Lad være med blot at plukke løs, før du kender svampen.

Er du nybegynder, kan du starte med at tage på svampetur med en erfaren
svampeekspert. I løbet af efteråret holder Foreningen til Svampekundskabens Fremme
også svampekonsultationer, hvor du sammen med en svampekender
kan kigge på din høst (se dato og steder på www.mycosoc.dk) .
Eller kig på www.naturnet.dk

Endvidere kan du hos Fødevaredirektoratet rekvirere svampepjecen Kan de spises ?"

MR okt svampe1Der findes mange andre gode svampe end champignons.
Og selv om man ikke lige får taget sig sammen til dén svampetur i skoven, som man forestiller sig hvert efterår, så er det svampesæson. Gode svampe på det danske marked (også i supermarkeder) er bøgehatte, enoki, shiitake, portobello og østershatte. Alle produceres i Danmark.
Enoki er så sarte, at de bedste egner sig til at blive spist rå i salater.

Øvrige svampe: en blanding af svampene snittes groft og svitses ved høj varme uden fedtstof, til de pifter. Tilsæt nu 1 spsk. smør, hvidløg, persille eller andre krydderurter, salt og peber og vend rundt et minut eller to. Man kan selvfølgelig tilsætte et stort skvæt piskefløde, så sautéen bliver til en stuvning.

Knu kantareller1Kantareller
- masser af kantareller efter varm sommer

Kantarel, Cantharellus cibarius
Efter en varm sommer er der gode muligheder for at finde kantareller i skovbunden. Højsæson er fra august til oktober. Kantarellen er orangegul og har et tragtformet frugtlegeme. Kantareller har en kraftig og delikat smag af skovbund. Kantareller indeholder desuden mere nikotinsyre (niacin) end nogen anden grøntsag og er rige på D-vitaminer.

I køkkenet
Kantarellerne kan ristes og spises på toast fx. med skalotteløg og persille. Ristede kantareller smager også godt til pasta og frisk parmesanost, i risotto eller som tilbehør til fisk, fjerkræ eller kød.
Inden tilberedningen børstes urenheder væk. Er kantarellerne ikke rene, kan de skylles let under rindende vand og straks dryppes af i en si. Kantarellerne skal opbevares køligt og tørt. Kantareller kan ikke spises rå, da de har en bitter smag.

Tips - vilde svampe i køkkenet
Af Gitte Mejnecke
Hvilke svampe, der egner sig bedst til madlavning, kommer an på retten. Generelt tåler kantareller, Karl Johan, skørhat, mælkehat og violet ametysthat længere tilberedning. Ifølge kok Jan Friis-Mikkelsen bevarer svampene stadig en vis sprødhed og et næsten agurkeagtigt bid. Andre skovsvampe tåler kun ganske kort tilberedning før, de bliver bløde.

På køkkenbordet
Vask ikke rå svampe før opbevaring. Mange vilde svampe suger vand som ja, en svamp. Det mindsker svampekødets spændstighed og smag. "Vand og svampe er ikke en god cocktail. Svampene bliver for slaskede. Al mad skal ikke ind under vandhanen. De skovsvampe, som egner sig bedst til at blive vasket, er nok skørhattene, for de har en tyk hud, hvor skidtet ligesom klæber til", fastslår kokken Jan Friis-Mikkelsen.

Børst i stedet svampene rene for jord, sand eller mos med en lille børste. Eller tør dem let med en fugtig klud. Kun, hvis de har meget jord på, bør man skylle dem kort under rindende vand.
Vil du fryse dine vilde spisesvampe bør du rense, skive og sautere dem først.

På panden
Svampe er særlig velegnede som garniture, men bør ikke spises rå. Mange vilde spisesvampe er bitre og svære at fordøje i rå tilstand. Ved tilberedning blancheres de på en tør pande eller smørsteges ved svag til medium varme.

Du bør være forsigtig med at spise svamperetter fra dagen før pga. af evt. jordbakterier - så tilbered ikke flere svampe end du kan spise

Vilde spisesvampe, der skal anvendes i køkkenet, bør være hele, friskplukkede og uden mørke pletter eller slim. Vælger du at købe dine vilde svampe, så køb friske svampe. Check at de ikke er splattede eller for tørre. Du kan også forlænge svampesæsonen i dit køkken ved at bruge tørrede svampe. De skal blot lægges i blød i god tid før tilberedning.

Friske svampe opbevarer du bedst i papirspose i køleskabet. I plastik bliver de hurtigt smattede. Friske svampe skal helst bruges indenfor to-tre dage. Kantareller kan dog holde sig 4-5 dage i køleskab, ligesom Karl Johan-svampen faktisk bliver stærkere i smagen efter en dag eller to på køl.

 

På denne næste side finder du mere info også om de svampe som du bør holde dig fra, du finder siden her